Dojrzałość Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 · Higiena środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego

Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 uzupełnia rozporządzenie 852/2004 w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego. Nakłada obowiązek zatwierdzenia zakładów przez właściwy organ, umieszczenia znaku identyfikacyjnego zawierającego numer zatwierdzenia oraz spełnienia wymagań właściwych dla każdego sektora. Jego załącznik III opisuje sekcja po sekcji mięso zwierząt kopytnych udomowionych, mięso drobiu i zajęczaków, dziczyznę, mięso mielone i surowe wyroby mięsne, produkty mięsne, żywe małże, produkty rybołówstwa, mleko surowe i przetwory mleczne, jaja i produkty jajeczne, nogi żabie, żelatynę i kolagen.

W praktyce trudność nie polega na znajomości przepisu: polega na rzeczywistym rozpoznaniu, gdzie znajdują się obiekty. Czy warunki zatwierdzenia opisane w pierwotnym dossier nadal odpowiadają dzisiejszym przepływom, po rozbudowie linii lub zmianie asortymentu. Czy przestrzeganie łańcucha chłodniczego jest dokumentowane na każdym etapie przeładunku, czy tylko przy przyjęciu i wysyłce. Czy informacje o łańcuchu żywnościowym otrzymywane od dostawców są wykorzystywane, czy tylko archiwizowane. Grupa wielozakładowa dodaje kolejne pytanie: czy te same praktyki są utrzymywane wszędzie na tym samym poziomie.

Częste jest jedno nieporozumienie. Rozporządzenie 853/2004 nie zastępuje rozporządzenia 852/2004, lecz je uzupełnia: wymagania wstępne dotyczące higieny ogólnej oraz system HACCP pozostają obowiązujące, a wymagania szczegółowe dochodzą jako warstwa dodatkowa. Innym elementem kontekstu jest fakt, że powiązane kontrole urzędowe podlegają obecnie rozporządzeniu (UE) 2017/625 oraz, w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego, jego aktom wykonawczym, takim jak rozporządzenie (UE) 2019/627. Znajdują się tam zasady kontroli przedubojowej i poubojowej oraz kryteria dotyczące obszarów produkcji małży, co przenosi część oczekiwanego obciążenia dokumentacyjnego na podmioty.

Kontrola sanitarna kończy się stwierdzeniem: zgodne, niezgodne, niezgodność do usunięcia w określonym terminie. Diagnoza dojrzałości stawia inne pytanie: na jakim poziomie opanowania znajduje się każda praktyka i jakie konkretne działanie pozwala przejść na poziom wyższy. Procedura istniejąca, ale stosowana w sposób nierówny, oraz procedura stosowana, udokumentowana i rewidowana po incydencie nie znajdują się na tym samym poziomie, podczas gdy kontrola dokumentacyjna niekiedy traktuje je tak samo. Wynik dla każdego obszaru tematycznego czyni tę różnicę widoczną, również przy porównywaniu kilku zakładów lub tej samej jednostki biznesowej w czasie.

Model referencyjny jest dostępny w Datamensio w gotowej formie. Dostosowuje się do Państwa zakresu: sztuczna inteligencja dopasowuje obszary tematyczne, pytania i poziomy do Państwa sektora, rzeźni, zakładu rozbioru, mleczarni lub zakładu przetwórstwa produktów rybołówstwa, albo buduje wariant na podstawie Państwa dokumentacji zatwierdzenia, procedur i raportów z inspekcji.