Dojrzałość higieny żywności · Rozporządzenie (WE) nr 852/2004
Obowiązki w zakresie higieny żywności, zmierzone w każdym zakładzie i przełożone na wyceniony plan działania.
10 obszarów tematycznych, undefined pytań, skala 5 poziomów. I działanie, które pozwala przejść z jednego poziomu na kolejny.
10 obszarów tematycznych modelu referencyjnego, już opracowanych od N1 do N5. Jedna firma, jedna jednostka biznesowa, albo 300 naraz.
Dojrzałość higieny żywności · Rozporządzenie (WE) nr 852/2004
10 obszarów tematycznych, undefined pytań, skala 5 poziomów.
Nordhavn Industries
53 / 100
Oni mierzą swoją dojrzałość z Datamensio
Przykład
Ta sytuacja mogłaby być Państwa sytuacją.
Weźmy przykład firmy: trzy oddziały, trzy arkusze kalkulacyjne, żadnej wspólnej odpowiedzi.
Nikt nie potrafi tego skonsolidować.
Nordhavn Industries, 2400 osób w Hamburgu, Lyonie i Porto. Zamawiający pyta, na jakim etapie jest grupa. Każdy oddział odpowiada we własnym arkuszu, z własnymi skalami.
Trzy tygodnie, jedna wspólna baza.
Diagnoza Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych uruchomiona jednocześnie na trzech oddziałach, na podstawie notatek ze spotkań z osobami odpowiedzialnymi. Model referencyjny był już gotowy, podobnie jak 10 obszarów tematycznych i poziomy od N1 do N5.
Dwa wydatki uniknięte, zanim zostały poniesione.
Wynik 53 na 100, luka skoncentrowana na trzech obszarach tematycznych. Asystent IA wykrył, że dwa działania planu pokrywają się z działaniami z innego audytu. Prezentacja wyników dla komitetu powstała w jedno zdanie.
Czego dzięki temu uniknięto
- 3oddziały zmierzone na tej samej podstawie, zamiast trzech kwestionariuszy do przetworzenia
- 2zdublowane działania wykryte przed poniesieniem wydatku
- 1prezentacja wyników dla komitetu, bez ręcznego opracowania
Te liczby pochodzą z przykładu. Mogłyby być Państwa liczbami.
Norma narzuca procesy. Datamensio mówi, na jakim etapie Państwo są.
01
Model referencyjny jest już gotowy
Obszary tematyczne, pytania i poziomy od N1 do N5 opracowane. Nie zaczynają Państwo od pustego arkusza.
02
Wynik jest gotowy tego samego dnia
Online, przez link do samooceny albo podczas spotkania. Obszar po obszarze, porównywalny w czasie.
03
Luka staje się wycenionym planem
Każde przejście na kolejny poziom niesie ze sobą działanie. IA priorytetyzuje według oczekiwanego efektu, nie według kolejności z normy.
04
Postęp da się wykazać
Kampania po kampanii, względem Państwa celu i względem Państwa przeszłości. Tego właśnie oczekuje Państwa zarząd.
Skala dojrzałości
Jeden poziom, kolejny i działanie, które je łączy.
To właśnie ten mechanizm, poziom, poziom wyższy oraz działanie łączące oba, przekształca stwierdzenie stanu w trajektorię rozwoju.
Czy plan mycia i dezynfekcji jest określony, stosowany i weryfikowany pod względem skuteczności?
- N1
Brak pisemnego planu. Mycie odbywa się według przyzwyczajeń każdego zespołu, bez określonej częstotliwości ani metody.
- N2
Plan istnieje i precyzuje strefy oraz środki, ale jego stosowanie nie jest rejestrowane i nie przeprowadza się żadnej kontroli skuteczności.
- N3
Plan obejmuje wszystkie strefy i urządzenia, czynności są rejestrowane, a kontrole powierzchni przeprowadzane są okresowo.
- N4
Wyniki kontroli są wykorzystywane, odstępstwa uruchamiają udokumentowane działanie korygujące, a plan jest odpowiednio korygowany.
- N5
Plan jest poddawany przeglądowi na podstawie trendów wynikających z kontroli, zmian procesu i wyników mikrobiologicznych, przy udokumentowanej historii rewizji.
Działanie umożliwiające przejście z N2 do N3
Wprowadzenie karty rejestracji podpisywanej przy każdej operacji mycia oraz zaplanowanie comiesięcznej kontroli powierzchni w strefach ryzyka, których wyniki są omawiane podczas cotygodniowego spotkania jakościowego.
« Dzięki Datamensio realizujemy nasze cele ze znacznie większą skutecznością. Służby inspekcyjne EFRR oraz naszego ministerstwa nadzorującego szczególnie doceniły to podejście, które dostarcza im wiarygodnych danych. »
Dyrektorka CCI 94CCI Île-de-France
« Uważamy, że to rozwiązanie najlepiej odpowiada potrzebie skalowania naszego projektu transformacji i mierzenia jego wpływu zgodnie z naszymi wymaganiami. »
Maja SucekChief Operating Officer, Interreg Danube
Rzadko sam
Model referencyjny da się łączyć z innymi. Niech Państwo połączą kilka, by objąć całą działalność, albo pozwolą IA napisać własny.
Wykonajcie swój pierwszy pomiarna null.
O czym jest ten model referencyjny
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 stanowi fundament pakietu higienicznego. Ma zastosowanie do wszystkich etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji oraz nakłada trzy wymagania: przestrzeganie ogólnych zasad higieny szczegółowo opisanych w załącznikach, wdrożenie trwałych procedur opartych na zasadach HACCP dla działalności innej niż produkcja pierwotna, a także rejestrację lub zatwierdzenie zakładów przez właściwy organ. Załącznik I dotyczy produkcji pierwotnej, załącznik II pomieszczeń, wyposażenia, odpadów, wody, higieny personelu, transportu i szkoleń.
W praktyce trudność nie polega na znajomości przepisów, lecz na rzetelnej ocenie stanu faktycznego w każdym zakładzie z osobna. Czy wymagania wstępne są utrzymywane dzięki żywym procedurom, czy raczej dzięki doświadczeniu kilku wieloletnich pracowników? Czy plan mycia i dezynfekcji jest weryfikowany, czy jedynie podpisywany? Czy niezgodności wykryte podczas audytów wewnętrznych są zamykane wraz z analizą przyczyn, czy powtarzają się z kampanii na kampanię? Grupa wielozakładowa dodaje kolejne pytanie: czy różnice między zakładami są mierzone, czy odkrywane dopiero podczas inspekcji.
Warto rozwiać częste nieporozumienie. Rozporządzenie 852/2004 nie jest prywatnym modelem referencyjnym certyfikacji, takim jak IFS Food, BRCGS czy FSSC 22000. Stanowi ono obowiązek regulacyjny bezpośrednio stosowany, kontrolowany przez właściwe organy na podstawie rozporządzenia (UE) 2017/625. Prywatne modele referencyjne przejmują jego wymagania i wykraczają poza nie, jednak zgodność z rozporządzeniem 852 pozostaje obowiązkowa niezależnie od jakiejkolwiek certyfikacji. Elastyczność przewidziana dla małych podmiotów oraz zatwierdzone przewodniki dobrych praktyk higienicznych nie zwalniają z obowiązku wykazania opanowania procesów.
Kontrola urzędowa rozumuje w kategoriach zgodności lub niezgodności w danym momencie. Diagnoza dojrzałości odpowiada na inne pytanie: na jakim poziomie opanowania znajdują się Państwa praktyki i jakie konkretne działanie pozwala przejść na poziom wyższy. Przedsiębiorstwo może być formalnie zgodne, a mimo to kruche, ponieważ opanowanie procesów opiera się na ludziach, a nie na systemie. Pięciopoziomowa skala czyni tę kruchość widoczną i mierzalną, jeszcze przed inspekcją.
W Datamensio model referencyjny jest gotowy do użycia i w pełni modyfikowalny. Sztuczna inteligencja dostosowuje obszary tematyczne, pytania i poziomy do Państwa działalności, żywienia zbiorowego, przetwórstwa mięsnego, piekarnictwa przemysłowego, logistyki w kontrolowanej temperaturze, albo buduje odrębną wersję na podstawie Państwa własnych planów kontroli sanitarnej i wewnętrznych przewodników.
Norma referencyjna: Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych
Oceniane obszary tematyczne
Rejestracja, zatwierdzenie i zakres działalności
Zgłoszenie zakładów do właściwego organu, posiadane zatwierdzenia, spójność między rzeczywistą a zgłoszoną działalnością, aktualizacja w razie zmian.
Pomieszczenia, projektowanie i przepływy
Projektowanie i utrzymanie pomieszczeń, rozdzielenie stref czystych i brudnych, zasada ruchu postępowego, wykończenia, wentylacja, oświetlenie, szatnie i sanitariaty.
Wyposażenie i konserwacja
Materiały mające kontakt ze środkami spożywczymi, stan powierzchni, konserwacja zapobiegawcza, zarządzanie ciałami obcymi, kalibracja przyrządów pomiarowych.
Mycie, dezynfekcja i zwalczanie szkodników
Udokumentowany plan mycia, środki i stężenia, kontrola skuteczności, plan zwalczania szkodników i monitorowanie zapisów.
Kontrola temperatury i łańcucha chłodniczego
Temperatury przechowywania, transportu i obróbki termicznej, ciągły zapis, postępowanie w przypadku przerwania łańcucha, rozmrażanie i chłodzenie.
Zaopatrzenie w wodę i gospodarka odpadami
Jakość wykorzystywanej wody, sieci i zawory zwrotne, lód i para, usuwanie i magazynowanie odpadów, produkty uboczne.
Higiena personelu i szkolenia
Odzież robocza i zasady higieny, zdolność do pracy i wykluczanie chorego personelu, przyjmowanie gości i pracowników tymczasowych, plan szkoleń i weryfikacja jego skuteczności.
Procedury oparte na zasadach HACCP
Analiza zagrożeń, wyznaczenie punktów krytycznych, limity krytyczne, monitorowanie, działania korygujące, weryfikacja i związana z tym dokumentacja.
Identyfikowalność, wycofanie i wycofanie z rynku
Identyfikacja partii wstecz i wprzód, czas potrzebny na odtworzenie ścieżki, ćwiczenia z identyfikowalności, procedura wycofania produktu, informowanie organów.
Weryfikacja, audyty wewnętrzne i doskonalenie
Program samokontroli i pobierania próbek, audyty wewnętrzne, postępowanie z niezgodnościami, analiza przyczyn, okresowy przegląd systemu.
Krótsza wersja modelu referencyjnego, licząca undefined pytań, jest dostępna do samooceny online. Pełna wersja obejmuje 10 obszarów tematycznych i undefined pytań.
Najczęściej zadawane pytania
Czy rozporządzenie 852/2004 prowadzi do certyfikacji?
Nie. Jest to obowiązek regulacyjny bezpośrednio stosowany, weryfikowany przez właściwe organy podczas kontroli urzędowych. Prywatne certyfikacje, takie jak IFS Food, BRCGS czy FSSC 22000, przejmują jego wymagania i wykraczają poza nie. Diagnoza mierzy Państwa dojrzałość i przygotowuje do tych etapów, nie wydaje jednak żadnego certyfikatu.
Jaka jest różnica między tą diagnozą a klasycznym audytem higieny?
Audyt kończy się stwierdzeniem niezgodności lub zgodności w danym momencie. Diagnoza umieszcza każdą praktykę na pięciopoziomowej skali dojrzałości i wskazuje działanie pozwalające awansować o jeden stopień. Oba podejścia się uzupełniają: diagnoza przygotowuje do inspekcji, inspekcja potwierdza wynik.
Ile czasu zajmuje ocena?
Wersja skrócona wypełniana jest podczas jednej sesji przez kierownika jakości zakładu. Wersja pełna, prowadzona w trybie współpracy z produkcją, utrzymaniem ruchu i logistyką, trwa zazwyczaj od tygodnia do dwóch, przy czym większość czasu pochłania zbieranie dowodów.
Czy model referencyjny można dostosować do naszej działalności?
Tak. Mogą Państwo modyfikować pytania, poziomy i obszary tematyczne, albo zacząć od pustego szablonu. Sztuczna inteligencja buduje odrębną wersję na podstawie Państwa planu kontroli sanitarnej, branżowego przewodnika dobrych praktyk higienicznych lub wewnętrznych procedur.
Jak porównać wiele zakładów między sobą?
Ten sam model referencyjny jest rozpowszechniany we wszystkich zakładach, co pozwala porównywać wyniki w ramach każdego obszaru tematycznego. Benchmark umieszcza każdy zakład na tle pozostałych oraz na tle jego własnych wcześniejszych ocen. Przekrojowa mapa drogowa konsoliduje działania wspólne dla kilku zakładów.
Jak ta diagnoza łączy się z HACCP i identyfikowalnością?
Rozporządzenie 852/2004 nakłada obowiązek stosowania procedur opartych na zasadach HACCP, natomiast rozporządzenie 178/2002 reguluje identyfikowalność. Dedykowane modele referencyjne pozwalają pogłębić każdy z tych obszarów. Działania wynikające z poszczególnych diagnoz łączone są w jednej mapie drogowej, bez powielania.
Gdzie przechowywane są dane?
We Francji, u dostawcy OVH, z kopią zapasową u Scaleway. Żadne dane nie są przekazywane poza Unię Europejską. Wykorzystywane modele sztucznej inteligencji mogą być wybierane, w tym spośród rozwiązań europejskich.