Skladnost HACCP · Uredba (ES) št. 852/2004
Vaš sistem HACCP, izmerjen po točkah, vrzel pa prevedena v ovrednoten akcijski načrt.
10 tematskih področij, 5-stopenjska lestvica. In ukrep, ki popelje z vsake ravni na naslednjo.
10 tematskih področij referenčnega okvira, že pripravljenih od N1 do N5. Eno podjetje, ena poslovna enota, ali 300 hkrati.
Skladnost HACCP · Uredba (ES) št. 852/2004
10 tematskih področij, 5-stopenjska lestvica.
Nordhavn Industries
53 / 100
Svojo zrelost merijo z Datamensio
Primer
Ta situacija bi lahko bila vaša.
Vzemimo primer podjetja: tri lokacije, tri preglednice, brez skupnega odgovora.
Nihče ne zna združiti podatkov.
Nordhavn Industries, 2.400 zaposlenih v Hamburgu, Lyonu in Portu. Naročnik vpraša, kje stoji skupina. Vsaka lokacija odgovori v svoji preglednici, s svojimi lestvicami.
Tri tedne, ena sama osnova.
Diagnostika Uredba (ES) št. 852/2004 o higieni živil, člena 4 in 5 je bila hkrati sprožena na vseh treh lokacijah, na podlagi zapiskov z razgovorov z odgovornimi osebami. Referenčni okvir je bil že napisan, prav tako 10 tematskih področij in ravni od N1 do N5.
Dva izdatka, preprečena še pred odobritvijo.
Ocena 53 od 100, vrzel strnjena na treh področjih. UI spremljevalec je opazil, da se dva ukrepa iz načrta podvajata z ukrepoma iz druge presoje. Predstavitev rezultatov odboru je nastala z enim stavkom.
Kaj so s tem preprečili
- 3lokacije, merjene na isti osnovi, namesto treh vprašalnikov za ponovno obdelavo
- 2podvojena ukrepa, odkrita še pred izdatkom
- 1predstavitev rezultatov odboru, brez ročnega usklajevanja
Te številke so iz primera. Lahko bi bile vaše.
Standard nalaga procese. Datamensio pove, kje stojite.
01
Referenčni okvir je že napisan
Tematska področja, vprašanja in ravni od N1 do N5 so pripravljeni. Ne začnete s prazno preglednico.
02
Ocena je na voljo še isti dan
Prek spleta, s povezavo za samoocenjevanje ali med razgovorom. Po področjih, primerljivo skozi čas.
03
Vrzel postane ovrednoten načrt
Vsak prehod na naslednjo raven nosi svoj ukrep. UI razvršča glede na pričakovani učinek, ne glede na vrstni red standarda.
04
Napredek se da dokazati
Krog za krogom, glede na vaš cilj in glede na vašo preteklost. To zahteva vaš upravni odbor.
Lestvica zrelosti
Ena raven, naslednja, in ukrep, ki ju povezuje.
Prav ta mehanizem (raven, višja raven in ukrep, ki ju povezuje) spremeni ugotovitev v razvojno pot.
Ali so korektivni ukrepi, sproženi ob prekoračitvi kritične meje, zabeleženi in spremljani do odprave vzroka?
- N1
Ni formaliziranega postopka za korektivne ukrepe. Prekoračitve obravnava prisotno vodstvo ustno, brez zapisa.
- N2
Postopek obstaja, prekoračitve se zabeležijo v evidencah, vendar usoda izdelka in nadaljnji ukrepi niso sistematično zabeleženi.
- N3
Vsaka prekoračitev je zabeležena na obrazcu: zadevni izdelek, odločitev o sprostitvi ali blokiranju, takojšnji ukrep, odgovorna oseba. Obrazci se periodično pregledujejo.
- N4
Pri ponavljajočih se prekoračitvah se izvede analiza vzrokov, temeljni ukrepi se načrtujejo z rokom, njihova učinkovitost pa se preveri pred zaključkom.
- N5
Podatki o prekoračitvah napajajo pregled načrta HACCP in vodstvene kazalnike. Ponavljanja sprožijo revizijo ukrepa obvladovanja ali procesa, z dokumentirano zgodovino.
Ukrep za prehod iz N2 v N3
Preprosto opombo na evidenci nadomestiti z obrazcem za neskladnost, ki obvezno zahteva štiri polja: zadevno serijo, odločitev o izdelku, takojšnji ukrep, podpis odgovorne osebe. Odprte obrazce pregledati na tedenskem sestanku o kakovosti v obratu.
« Zahvaljujoč Datamensiu veliko učinkoviteje izpolnjujemo svoje cilje. Inšpekcijske službe sklada FEDER in našega pristojnega ministrstva so ta pristop še posebej cenile, saj jim prinaša zanesljive podatke. »
Direktorica CCI 94CCI Île-de-France
« Menimo, da gre za najprimernejšo rešitev za razširitev našega projekta preobrazbe in merjenje učinka skladno z našimi potrebami. »
Maja Sucekvodja poslovanja, Interreg Danube
Redko sam
Referenčni okvir se da kombinirati. Povežite več okvirov za pokritje svoje dejavnosti, ali pa svojega napišite z UI.
Opravite svojo prvo meritevna HACCP.
O čem govori ta referenčni okvir
Uredba (ES) št. 852/2004 določa splošna higienska pravila, ki veljajo za vse faze proizvodnje, predelave in distribucije živil. Njen člen 5 nosilcem dejavnosti, razen na področju primarne proizvodnje, nalaga stalne postopke, ki temeljijo na sedmih načelih HACCP: analiza nevarnosti, določitev kritičnih kontrolnih točk, določitev kritičnih mej, spremljanje, korektivni ukrepi, preverjanje in dokumentiranje. Prilogi I in II podrobno opredeljujeta predpogoje: prostore, opremo, vodo, odpadke, hladno verigo, usposabljanje osebja. HACCP ima smisel le, če temelji na obvladanih predpogojih.
V praksi je zahtevo lahko dokumentirati, težje pa dosledno izvajati. Vprašanja, ki se vedno znova pojavljajo, so ista. Ali je bila analiza nevarnosti revidirana po zadnji spremembi recepture, dobavitelja ali linije? Ali kritične meje temeljijo na znanstveni utemeljitvi, ali le na vrednosti, povzeti iz smernice brez lokalne validacije? Ko je kritična meja presežena, ali je korektivni ukrep zabeležen, usoda izdelka odločena in vzrok odpravljen? Na večlokacijski skupini se odgovor pogosto razlikuje od enote do enote, čeprav je priročnik skupen.
Pri uradnem nadzoru se drago plačata dve zmedi. Prva je kopičenje kritičnih kontrolnih točk: preveč CCP spremljanje razprši namesto okrepi, uredba pa zahteva obvladovanje, sorazmerno z nevarnostjo. Druga je obravnavanje smernic dobre higienske prakse kot nadomestka za načrt HACCP. Te smernice, ki jih predvideva uredba, olajšajo izvajanje, ne odvezujejo pa od analize nevarnosti, specifične za posamezen obrat. Uredba (EU) 2017/625 o uradnem nadzoru je poleg tega okrepila pozornost, namenjeno pregledu dokumentacije in skladnosti med zapisanim in dejansko izvedenim na terenu.
Presoja skladnosti se konča z ugotovitvijo vrzeli ali skladnosti: načrt HACCP obstaja ali ne, spremljanje je zabeleženo ali ne. Diagnostika zrelosti postavlja drugačno vprašanje. Na kateri ravni obvladovanja je posamezna sestavina sistema in kateri konkreten ukrep omogoči prehod na višjo raven. Skupina HACCP, ki je oblikovana, a se sestane šele po incidentu, letno preverjanje, ki je izvedeno, a brez učinka, popolna sledljivost navzgor in pomanjkljiva navzdol: to so razmere, ki jih binarna skladnost ne zazna, ocena po tematskih področjih pa jih naredi vidne in primerljive med enotami.
V Datamensiu je referenčni okvir pripravljen za takojšnjo uporabo in prilagodljiv. UI prilagodi tematska področja, vprašanja in formulacijo ravni vaši dejavnosti, industrijski pekarni, logistični platformi pod nadzorovano temperaturo ali skupinski prehrani, ali pa izdela različico na podlagi vaših lastnih dokumentov: priročnika HACCP, smernice dobre prakse vaše panoge, poročil presoj naročnikov.
Referenčni standard: Uredba (ES) št. 852/2004 o higieni živil, člena 4 in 5
Ocenjevana tematska področja
Predpogojni programi in higiena prostorov
Zasnova in vzdrževanje prostorov ter opreme, enosmerni tok, ločevanje tokov, čiščenje in razkuževanje, obvladovanje škodljivcev, kakovost vode, ravnanje z odpadki po prilogah I in II.
Skupina HACCP in obseg uporabe
Oblikovanje skupine in vključene kompetence, opredelitev obsega študije po izdelku in liniji, opis izdelkov in njihove predvidene uporabe, diagrami proizvodnje in preverjanje na terenu.
Analiza nevarnosti
Prepoznavanje bioloških, kemičnih, fizikalnih in alergenskih nevarnosti, ocena resnosti in verjetnosti, uporabljeni znanstveni in regulativni viri, utemeljitev izbranih ukrepov obvladovanja.
Določanje kritičnih kontrolnih točk
Metoda določanja CCP, razlikovanje med CCP in operativnimi predpogojnimi programi, sorazmernost števila izbranih točk, dokumentiranje utemeljitve.
Kritične meje in validacija
Določanje kritičnih mej, znanstvena ali regulativna podlaga, validacija toplotnih obdelav ter razmerij čas/temperatura, ponovna validacija ob spremembi procesa.
Spremljanje in evidence
Način in pogostost spremljanja, dodeljene odgovornosti, umerjanje merilnih instrumentov, oblika in hramba evidenc, obravnava ugotovljenih odstopanj.
Korektivni ukrepi in obvladovanje neskladnosti
Ravnanje ob prekoračitvi kritične meje, odločitev o usodi zadevnih izdelkov, analiza vzrokov, sledljivost ukrepov in preverjanje njihove učinkovitosti.
Preverjanje in pregled sistema
Program preverjanja, notranje presoje, kontrolne analize, periodični pregled načrta HACCP, revizija po spremembi izdelka, procesa ali opreme.
Sledljivost, umik in odpoklic
Identifikacija serij navzgor in navzdol, sposobnost rekonstrukcije zgodovine v pričakovanih rokih, postopek umika in odpoklica, simulacijski testi, obveščanje pristojnih organov.
Usposabljanje, higiena osebja in dokumentacija
Začetno in stalno usposabljanje o načelih HACCP, higiena in zdravje osebja, obravnava obiskovalcev in agencijskih delavcev, obvladovanje dokumentacije, veljavne različice in dostopnost postopkov na delovnem mestu.
Krajša različica referenčnega okvira je na voljo za spletno samoocenjevanje.
Pogosta vprašanja
Ali je uredba (ES) št. 852/2004 certificirljiva?
Ne. Gre za regulativno obveznost Evropske unije, ki jo nadzorujejo pristojni organi, ne pa za certifikacijsko shemo. Zasebne certifikacije, kot sta IFS ali BRCGS, temeljijo na istih načelih HACCP in gredo še dlje. Diagnostika meri zrelost vašega sistema in vas pripravi na te presoje, ne izdaja pa nobenega potrdila.
Kakšna je razlika v primerjavi s presojo higienske skladnosti?
Presoja preverja prisotnost zahteve in se konča z ugotovitvijo vrzeli. Diagnostika umesti vsako sestavino sistema na petstopenjsko lestvico zrelosti in pokaže ukrep, ki omogoči napredek. Oboje se dopolnjuje: diagnostika pripravi in razvrsti prioritete, presoja pa ugotavlja stanje.
Koliko časa traja ocenjevanje?
Kratka različica se izpolni v 20 do 30 minutah, običajno jo izpolni vodja kakovosti enote. Celovita različica vključuje več sodelavcev, proizvodnjo, vzdrževanje, nabavo, in traja en do dva tedna, pri čemer večino časa vzame zbiranje dokazil in evidenc.
Ali se referenčni okvir uporablja za primarno proizvodnjo?
Obveznost postopkov, ki temeljijo na HACCP iz člena 5, ne zajema primarne proizvodnje, za katero velja priloga I z lastnimi higienskimi pravili. Referenčni okvir ločuje oba obsega: izberete tistega, ki ustreza vaši dejavnosti, ali oba za integrirano panogo.
Ali je referenčni okvir mogoče prilagoditi naši dejavnosti?
Da. Vprašanja, ravni in tematska področja je mogoče spreminjati, UI pa na podlagi vašega priročnika HACCP ali smernice dobre prakse vaše panoge izdela različico, prilagojeno vašemu procesu. Nadzor nad referenčnim okvirom ostaja v vaših rokah.
Kako primerjati več enot med seboj?
Vsaka enota se oceni po isti mreži, z oceno po tematskih področjih. Primerjalna analiza postavi poslovne enote drugo ob drugo in vsako enoto ob njene prejšnje kampanje. UI ponavljajoče se vrzeli združi v en sam medenotni načrt poti namesto v ločene akcijske načrte.
Kaj diagnostika konkretno pripravi?
Oceno po tematskih področjih, ciljno raven in vrzel med njima, pretvorjeno v akcijski načrt. Vsak element načrta je mogoče povezati s storitvijo iz kataloga, z njenim stroškom, rokom in pričakovanim učinkom na oceno. Poročilo se deli z enotami ali naročniki v prostoru z vašo vizualno podobo.
Kje so podatki gostovani?
V Franciji, pri OVH, z varnostno kopijo pri Scalewayju. Brez prenosa izven Evropske unije. Uporabljene modele UI je mogoče izbrati, tudi med evropskimi rešitvami.