Maturidade Regulamento (CE) n.º 853/2004 · Higiene dos géneros alimentícios de origem animal

O regulamento (CE) n.º 853/2004 complementa o regulamento 852/2004 para os géneros de origem animal. Impõe o licenciamento dos estabelecimentos pela autoridade competente, a aposição de uma marca de identificação com o número de licenciamento, e o cumprimento de exigências próprias de cada setor. O seu anexo III detalha secção por secção as carnes de ungulados domésticos, as aves de capoeira e lagomorfos, a caça, as carnes picadas e preparados de carne, os produtos à base de carne, os moluscos bivalves vivos, os produtos da pesca, o leite cru e os produtos lácteos, os ovos e ovoprodutos, as coxas de rã, a gelatina e o colagénio.

Na prática, a dificuldade não está em conhecer o texto: está em saber onde se encontram realmente as instalações. As condições de licenciamento descritas no processo inicial ainda correspondem aos fluxos de hoje, depois de uma extensão de linha ou de uma mudança de gama? O respeito da cadeia de frio está documentado em cada rutura de carga, ou apenas na receção e na expedição? As informações sobre a cadeia alimentar recebidas a montante são exploradas, ou apenas arquivadas? Um grupo multissite acrescenta ainda outra questão: as mesmas práticas são mantidas em todo o lado ao mesmo nível.

Uma confusão surge com frequência. O regulamento 853/2004 não substitui o 852/2004, junta-se a ele: os pré-requisitos de higiene geral e a abordagem HACCP continuam aplicáveis, e as exigências específicas acrescentam-se por cima. Outro ponto de contexto, os controlos oficiais associados dependem agora do regulamento (UE) 2017/625 e, para os produtos de origem animal, dos seus atos de execução como o regulamento (UE) 2019/627. As modalidades de inspeção ante e post mortem ou os critérios aplicáveis às zonas de produção de moluscicultura encontram-se aí, o que desloca uma parte da carga documental esperada dos operadores.

A inspeção sanitária conclui com um resultado: conforme, não conforme, desvio a corrigir num prazo. O diagnóstico de maturidade coloca outra questão: em que nível de controlo se situa cada prática, e qual a ação precisa que faz passar ao nível seguinte. Um procedimento existente mas aplicado de forma desigual e um procedimento aplicado, registado e depois revisto após um incidente não têm o mesmo nível, embora um controlo documental os trate por vezes da mesma forma. A pontuação por domínio torna esta diferença visível, incluindo para comparar vários locais ou uma mesma unidade de negócio ao longo do tempo.

O referencial está disponível tal como está na Datamensio. Adapta-se ao seu perímetro: a IA ajusta os domínios, as perguntas e os níveis ao seu setor, matadouro, sala de desmancha, leitaria ou estabelecimento de produtos da pesca, ou constrói uma variante a partir do seu processo de licenciamento, dos seus procedimentos e dos seus relatórios de inspeção.