Maturidade Critérios microbiológicos · Regulamento (CE) n.º 2073/2005

O Regulamento (CE) n.º 2073/2005 precisa as obrigações que o regulamento 852/2004 deixa gerais. Distingue duas famílias. Os critérios de segurança dos géneros alimentícios aplicam-se aos produtos colocados no mercado durante todo o seu prazo de validade: Listeria monocytogenes em alimentos prontos a consumir, Salmonella, enterotoxinas estafilocócicas, Cronobacter em preparados em pó para lactentes, histamina em produtos da pesca. Os critérios de higiene dos processos incidem sobre o controlo do fabrico: enterobacteriáceas, Escherichia coli, colónias aeróbias. Os anexos fixam o plano de amostragem (n, c, m, M), o método de referência e a fase de aplicação.

Na prática, a dificuldade não está em conhecer os limiares, mas em demonstrar que o dispositivo se sustenta. Com que base foi fixada a frequência de amostragem, e quando foi revista pela última vez? Existem estudos de vida útil sobre Listeria monocytogenes para cada alimento pronto a consumir favorável ao seu crescimento, ou a empresa limita-se ao limiar de 100 UFC/g sem o ter justificado? O plano de monitorização do ambiente de produção, zonas e superfícies em contacto, é orientado pelos resultados ou repetido de forma idêntica todos os anos? O que acontece, na prática, entre um resultado insatisfatório e a decisão de retirada?

Há duas confusões que surgem com frequência. A primeira diz respeito à natureza dos critérios de higiene dos processos: uma ultrapassagem não torna o produto perigoso, obriga a ações corretivas sobre o processo, ao passo que a ultrapassagem de um critério de segurança implica retirada ou recolha ao abrigo do artigo 19.º do regulamento 178/2002. A segunda diz respeito às análises de tendência: o regulamento pede que se explore a série de resultados, não apenas que se compare cada valor a um limiar. Muitas organizações arquivam boletins de análise sem nunca deles retirarem uma leitura de evolução.

A auditoria de conformidade coloca uma questão binária: os critérios aplicáveis são respeitados, sim ou não. O diagnóstico de maturidade coloca outra: em que nível de controlo se encontra o dispositivo, plano de amostragem, escolha do laboratório, interpretação dos resultados, gestão das não conformidades, e qual a ação precisa que permite passar ao nível seguinte. A primeira constata num dado momento. O segundo constrói uma trajetória, unidade a unidade, e permite comparar fábricas cujas práticas são desiguais.

No Datamensio, o referencial está pronto a usar e é adaptável. Pode ajustar os domínios e as perguntas às suas categorias de produtos, carnes, produtos lácteos, produtos da pesca, vegetais prontos a consumir, e a IA afina a formulação dos níveis segundo o método CMMI. Pode também construir uma variante a partir dos seus próprios documentos: plano de controlo, caderno de encargos do cliente, procedimentos de gestão de resultados insatisfatórios.