Maturidade Regulamento (CE) n.º 853/2004 · Higiene dos alimentos de origem animal

O regulamento (CE) n.º 853/2004 complementa o regulamento 852/2004 para os alimentos de origem animal. Ele exige a habilitação dos estabelecimentos pela autoridade competente, a aposição de uma marca de identificação com o número de habilitação, e o cumprimento de exigências próprias de cada segmento. Seu anexo III detalha, seção por seção, as carnes de ungulados domésticos, as aves e lagomorfos, a caça, as carnes moídas e preparados de carne, os produtos à base de carne, os moluscos bivalves vivos, os produtos da pesca, o leite cru e os produtos lácteos, os ovos e ovoprodutos, as coxas de rã, a gelatina e o colágeno. Para quem exporta para a União Europeia, esse referencial é também a linguagem que a autoridade importadora espera encontrar na documentação de habilitação.

Na prática, a dificuldade não está em conhecer o texto, e sim em saber onde as plantas realmente se encontram. As condições de habilitação descritas no processo inicial ainda correspondem aos fluxos de hoje, depois de uma expansão de linha ou mudança de portfólio? O cumprimento da cadeia do frio está documentado em cada ruptura de carga, ou apenas no recebimento e na expedição? As informações sobre a cadeia alimentar recebidas dos fornecedores a montante são efetivamente usadas, ou apenas arquivadas? Um grupo com várias plantas acrescenta mais uma questão: as mesmas práticas são mantidas em todos os lugares no mesmo nível.

Uma confusão é recorrente. O regulamento 853/2004 não substitui o 852/2004, ele se soma a ele: os pré-requisitos de higiene geral e a abordagem APPCC continuam aplicáveis, e as exigências específicas vêm por cima. Outro ponto de contexto: os controles oficiais associados hoje estão no regulamento (UE) 2017/625 e, para os produtos de origem animal, em seus atos de execução, como o regulamento (UE) 2019/627. As modalidades de inspeção ante e post mortem ou os critérios aplicáveis às zonas de produção de moluscos estão ali, o que desloca parte da carga documental esperada dos exportadores.

A inspeção sanitária conclui com um veredito: conforme, não conforme, lacuna a corrigir dentro de um prazo. O diagnóstico de maturidade coloca outra pergunta: em que nível de controle está cada prática, e qual ação precisa leva ao nível seguinte. Um procedimento existente mas aplicado de forma desigual e um procedimento aplicado, registrado e revisado após incidente não estão no mesmo nível, embora um controle documental às vezes os trate da mesma forma. A pontuação por tema torna essa diferença visível, inclusive para comparar várias plantas ou uma mesma unidade de negócio ao longo do tempo.

O referencial está disponível pronto no Datamensio. Ele se adapta ao seu escopo: a IA ajusta os temas, as perguntas e os níveis ao seu segmento, matadouro, sala de desossa, laticínio ou estabelecimento de produtos da pesca, ou constrói uma versão personalizada a partir do seu processo de habilitação, de seus procedimentos e de seus relatórios de inspeção.