Madurez en trazabilidad alimentaria · Reglamento (CE) n° 178/2002

El reglamento (CE) n° 178/2002 establece los principios generales de la legislación alimentaria y crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Su artículo 18 fija la regla llamada un paso adelante, un paso atrás: cada operador debe poder identificar a las empresas que le han suministrado un alimento, un pienso o una sustancia destinada a ser incorporada, así como aquellas a las que ha entregado. Los artículos 19 y 20 imponen la retirada inmediata de un producto no conforme, la recuperación ante los consumidores cuando el producto ya ha salido de la cadena, y la información sin demora a la autoridad competente. Los alimentos deben etiquetarse o identificarse de forma que facilite dicha trazabilidad.

En la práctica, la obligación es breve de leer y difícil de sostener. El texto no impone un formato, ni un plazo de respuesta cuantificado, ni una granularidad de lote: son las autoridades de control quienes valoran la adecuación del dispositivo. De ahí preguntas que los equipos de calidad se plantean de verdad. ¿Cuál es la unidad más pequeña que sabe trazar, el lote del proveedor o el palé recibido? ¿Cuánto tiempo se necesita para elaborar la lista de clientes que han recibido un lote sospechoso, y esa lista es exhaustiva o se reconstruye a mano? ¿Los datos de trazabilidad siguen siendo accesibles cuando el proveedor, el operador logístico o el ERP han cambiado?

Una confusión es recurrente. El reglamento 178/2002 impone una trazabilidad externa, del proveedor directo al cliente directo, excluyendo al consumidor final. No impone la trazabilidad interna, es decir, el vínculo entre los lotes entrantes y los lotes salientes de un mismo centro. Sin embargo, es esta trazabilidad interna la que determina la precisión de una retirada: sin ella, un lote de materia prima sospechoso obliga a recuperar toda la producción del periodo. Las normas privadas (IFS, BRCGS, FSSC) y las exigencias de trazabilidad reforzada para ciertos productos de origen animal cubren esta brecha, pero la obligación de resultado en caso de incidente sigue siendo del operador.

El control oficial concluye con una conformidad o una no conformidad. El diagnóstico de madurez responde a otra pregunta: en qué nivel de control se sitúa su dispositivo, y qué acción precisa lo hace progresar. Un ejercicio de trazabilidad realizado una vez al año a petición de un cliente no está en el mismo nivel que una prueba no anunciada, aguas arriba y aguas abajo, cronometrada, documentada, cuyas brechas alimentan un plan de acción seguido en revisión de dirección. La escala hace visible y comparable esta diferencia entre centros.

En Datamensio, el marco de referencia está listo para usar y es adaptable. La IA ajusta los ámbitos, las preguntas y los niveles a su actividad, transformación, comercio, logística o distribución, o construye una variante a partir de sus procedimientos y de sus informes de ejercicios. La hoja de ruta agrupa después las brechas por proyecto, con un coste y un plazo frente a cada acción.