Conformité HACCP · Règlement (CE) n° 852/2004

Le règlement (CE) n° 852/2004 fixe les règles générales d’hygiène applicables à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires. Son article 5 impose aux exploitants, hors production primaire, des procédures permanentes fondées sur les sept principes HACCP : analyse des dangers, détermination des points critiques pour la maîtrise, fixation des limites critiques, surveillance, actions correctives, vérification et documentation. Ses annexes I et II détaillent les prérequis : locaux, équipements, eau, déchets, chaîne du froid, formation du personnel. Le HACCP n’a de sens que posé sur ces prérequis maîtrisés.

En pratique, l’exigence est facile à documenter et difficile à tenir. Les questions qui reviennent sont toujours les mêmes. L’analyse des dangers a-t-elle été révisée depuis le dernier changement de recette, de fournisseur ou de ligne ? Les limites critiques reposent-elles sur une justification scientifique, ou sur une valeur reprise d’un guide sans validation locale ? Quand une limite est dépassée, l’action corrective est-elle tracée, le devenir du produit décidé, et la cause traitée ? Sur un groupe multisite, la réponse varie souvent d’un site à l’autre alors que le manuel est commun.

Deux confusions coûtent cher lors des contrôles officiels. La première consiste à empiler les points critiques pour la maîtrise : multiplier les CCP dilue la surveillance au lieu de la renforcer, alors que le règlement demande une maîtrise proportionnée au danger. La seconde consiste à traiter les guides de bonnes pratiques d’hygiène comme un plan HACCP. Ces guides, prévus par le règlement, facilitent l’application mais ne dispensent pas de l’analyse des dangers propre à l’établissement. Le règlement (UE) 2017/625 sur les contrôles officiels a par ailleurs renforcé l’attention portée à la vérification documentaire et à la cohérence entre ce qui est écrit et ce qui est fait sur le terrain.

Un audit de conformité conclut par un écart ou une conformité : le plan HACCP existe ou non, la surveillance est enregistrée ou non. Le diagnostic de maturité pose une autre question. À quel niveau de maîtrise se situe chaque composante du système, et quelle action précise fait passer au niveau supérieur. Une équipe HACCP constituée mais qui ne se réunit qu’après un incident, une vérification annuelle réalisée mais jamais suivie d’effet, une traçabilité complète en amont et lacunaire en aval : ce sont des situations que la conformité binaire ne restitue pas, et que le score par thématique rend visibles et comparables entre sites.

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