Maturità Regolamento (CE) n. 853/2004 · Igiene degli alimenti di origine animale

Il regolamento (CE) n. 853/2004 completa il regolamento 852/2004 per gli alimenti di origine animale. Impone il riconoscimento degli stabilimenti da parte dell’autorità competente, l’apposizione di un bollo sanitario con il numero di riconoscimento, e il rispetto di requisiti propri a ciascuna filiera. Il suo allegato III dettaglia sezione per sezione le carni di ungulati domestici, il pollame e i lagomorfi, la selvaggina, le carni macinate e le preparazioni di carne, i prodotti a base di carne, i molluschi bivalvi vivi, i prodotti della pesca, il latte crudo e i prodotti lattiero-caseari, le uova e gli ovoprodotti, le cosce di rana, la gelatina e il collagene.

In pratica, la difficoltà non è conoscere il testo: è sapere a che punto si trovano realmente gli stabilimenti. Le condizioni di riconoscimento descritte nel fascicolo iniziale corrispondono ancora ai flussi attuali, dopo un’estensione di linea o un cambio di gamma? Il rispetto della catena del freddo è documentato a ogni rottura di carico, o solo alla ricezione e alla spedizione? Le informazioni sulla catena alimentare ricevute a monte vengono utilizzate, o semplicemente archiviate? Un gruppo multisito aggiunge una domanda in più: le stesse pratiche sono mantenute ovunque allo stesso livello.

Una confusione ricorre spesso. Il regolamento 853/2004 non sostituisce il 852/2004, si aggiunge ad esso: i prerequisiti di igiene generale e l’approccio HACCP restano applicabili, e i requisiti specifici si sommano. Altro punto di contesto, i controlli ufficiali associati rientrano ora nel regolamento (UE) 2017/625 e, per i prodotti di origine animale, nei suoi atti di esecuzione come il regolamento (UE) 2019/627. Le modalità di ispezione ante e post mortem o i criteri applicabili alle zone di produzione dei molluschi si trovano lì, il che sposta parte del carico documentale atteso dagli operatori.

L’ispezione sanitaria si conclude con un accertamento: conforme, non conforme, scostamento da correggere entro un termine. La diagnosi di maturità pone una domanda diversa: a quale livello di controllo si trova ciascuna pratica, e quale azione precisa fa passare al livello superiore. Una procedura esistente ma applicata in modo disomogeneo e una procedura applicata, tracciata e poi rivista dopo un incidente non sono allo stesso livello, mentre un controllo documentale le tratta talvolta allo stesso modo. Il punteggio per ambito rende leggibile questa differenza, anche per confrontare più stabilimenti o una stessa business unit nel tempo.

Il quadro di riferimento è disponibile così com’è in Datamensio. Si adatta al vostro perimetro: l’IA adegua gli ambiti, le domande e i livelli alla vostra filiera, macello, laboratorio di sezionamento, caseificio o stabilimento di prodotti della pesca, oppure costruisce una declinazione a partire dal vostro fascicolo di riconoscimento, dalle vostre procedure e dai vostri rapporti di ispezione.