Maturità Criteri microbiologici · Regolamento (CE) n. 2073/2005
I vostri criteri microbiologici, misurati sul regolamento 2073/2005 e tradotti in un piano d’azione quantificato
10 ambiti, una scala a 5 livelli. E l'azione che fa passare da un livello al successivo.
Gli 10 ambiti del quadro di riferimento, già redatti da N1 a N5. Un'azienda, una business unit, o 300 alla volta.
Maturità Criteri microbiologici · Regolamento (CE) n. 2073/2005
10 ambiti, scala a 5 livelli.
Nordhavn Industries
53 / 100
Misurano la loro maturità con Datamensio
Un esempio
Questa situazione potrebbe essere la vostra.
Prendiamo l’esempio di un’azienda: tre sedi, tre fogli di calcolo, nessuna risposta comune.
Nessuno sa consolidare.
Nordhavn Industries, 2 400 persone ad Amburgo, Lione e Porto. Un committente chiede a che punto è il gruppo. Ogni sede risponde con il proprio foglio di calcolo, con le proprie scale.
Tre settimane, un’unica base.
Una diagnosi Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione del 15 novembre 2005 avviata sulle tre sedi contemporaneamente, a partire dalle note del colloquio dei responsabili. Il quadro di riferimento era già scritto, così come gli 10 ambiti e i livelli da N1 a N5.
Due spese evitate prima di essere impegnate.
Un punteggio di 53 su 100, uno scostamento concentrato su tre ambiti. Il compagno IA ha individuato che due azioni del piano duplicavano quelle di un'altra diagnosi. La restituzione dei risultati al comitato è stata richiesta in una frase.
Cosa gli ha permesso di evitare
- 3sedi misurate sulla stessa base, invece di tre questionari da rielaborare
- 2azioni duplicate individuate prima della spesa
- 1restituzione dei risultati al comitato, senza rielaborazione manuale
Questi dati sono quelli di un esempio. Potrebbero essere i vostri.
La norma impone dei processi. Datamensio dice a che punto siete.
01
Il quadro di riferimento è già scritto
Ambiti, domande e livelli da N1 a N5 redatti. Non partite da un foglio vuoto.
02
Il punteggio arriva lo stesso giorno
Online, tramite link di autovalutazione o in un colloquio. Ambito per ambito, confrontabile nel tempo.
03
Lo scostamento diventa un piano quantificato
Ogni passaggio di livello porta la sua azione. L'IA dà priorità in base all'effetto atteso, non all'ordine della norma.
04
Il progresso si dimostra
Campagna dopo campagna, rispetto al vostro obiettivo e al vostro passato. È ciò che chiede il vostro COMEX.
La scala di maturità
Un livello, il successivo, e l’azione che collega i due.
È questo meccanismo (un livello, un livello superiore, e l’azione che collega i due) che trasforma una constatazione in una traiettoria.
Le frequenze di campionamento sono giustificate e rivedute in funzione dei risultati ottenuti?
- N1
Nessuna giustificazione scritta. Le frequenze sono state riprese da un piano precedente o da una richiesta cliente, senza legame documentato con i prodotti fabbricati.
- N2
Esiste un piano di campionamento che copre le principali produzioni, ma la sua costruzione non è spiegata e non è stato rivisto da diverse campagne.
- N3
Le frequenze sono giustificate per categoria di prodotto, collegate ai pericoli dello studio HACCP, e rivedute in una revisione periodica documentata.
- N4
Le frequenze evolvono in base ai risultati: rafforzamento dopo un risultato non soddisfacente, alleggerimento motivato dopo una serie conforme, ogni modifica viene tracciata e validata.
- N5
Il piano è guidato dall’analisi di tendenza e dallo storico multisito, confrontato con i dati di settore, e le sue revisioni sono oggetto di un monitoraggio documentato presentato nella revisione di direzione.
Azione per passare da N2 a N3
Formalizzare, per ogni categoria di prodotto, una nota di giustificazione che collega il criterio applicabile, la fase di prelievo e la frequenza scelta ai pericoli dello studio HACCP, poi inserire la sua revisione all’ordine del giorno della revisione qualità annuale.
« Grazie a Datamensio, raggiungiamo i nostri obiettivi con molta più efficacia. I servizi di ispezione del FEDER e del nostro ministero di riferimento hanno particolarmente apprezzato questo approccio che offre loro dati affidabili. »
Direttrice della CCI 94CCI Île-de-France
« Riteniamo che questa sia la soluzione più adatta per portare il nostro progetto di trasformazione su scala e misurare l’impatto secondo le nostre esigenze. »
Maja SucekChief Operating Officer, Interreg Danube
Raramente da solo
Un quadro di riferimento si combina. Associatene più di uno per coprire la vostra attività, oppure fate scrivere il vostro dall’IA.
Effettuate la vostra prima misurazione
Di cosa parla questo quadro di riferimento
Il regolamento (CE) n. 2073/2005 precisa gli obblighi che il regolamento 852/2004 lascia generici. Distingue due famiglie. I criteri di sicurezza alimentare si applicano ai prodotti immessi sul mercato per tutta la loro durata di conservazione: Listeria monocytogenes negli alimenti pronti al consumo, Salmonella, enterotossine stafilococciche, Cronobacter nelle preparazioni in polvere per lattanti, istamina nei prodotti della pesca. I criteri di igiene del processo riguardano il controllo della produzione: enterobatteri, Escherichia coli, colonie aerobie. Gli allegati fissano il piano di campionamento (n, c, m, M), il metodo di riferimento e la fase di applicazione.
In pratica, la difficoltà non è conoscere le soglie, ma dimostrare che il dispositivo tiene. Su quale base è stata fissata la frequenza di campionamento, e quando è stata rivista per l’ultima volta? Gli studi di durabilità su Listeria monocytogenes esistono per ogni alimento pronto al consumo favorevole alla sua crescita, oppure l’azienda si limita alla soglia di 100 UFC/g senza averla giustificata? Il piano di monitoraggio dell’ambiente di produzione, zone e superfici a contatto, è guidato dai risultati o riproposto identico ogni anno? Cosa succede, concretamente, tra un risultato insoddisfacente e la decisione di ritiro?
Due confusioni ricorrono spesso. La prima riguarda la natura dei criteri di igiene del processo: un superamento non rende il prodotto pericoloso, impone azioni correttive sul processo, mentre il superamento di un criterio di sicurezza comporta un ritiro o un richiamo ai sensi dell’articolo 19 del regolamento 178/2002. La seconda riguarda le analisi di tendenza: il regolamento richiede di sfruttare la serie di risultati, non solo di confrontare ogni valore con una soglia. Molte organizzazioni archiviano bollettini di analisi senza mai trarne una lettura evolutiva.
L’audit di conformità pone una domanda binaria: i criteri applicabili sono rispettati, sì o no. La diagnosi di maturità ne pone un’altra: a quale livello di controllo si trova il dispositivo, piano di campionamento, scelta del laboratorio, interpretazione dei risultati, gestione delle non conformità, e quale azione precisa fa passare al livello successivo. Il primo constata in un dato momento. La seconda costruisce una traiettoria, sito per sito, e permette di confrontare stabilimenti con prassi diseguali.
In Datamensio, il quadro di riferimento è pronto all’uso e adattabile. Potete adeguare gli ambiti e le domande alle vostre categorie di prodotto, carni, prodotti lattiero-caseari, prodotti della pesca, vegetali pronti al consumo, e l’IA affina la formulazione dei livelli secondo il metodo CMMI. Può anche costruire una declinazione a partire dai vostri documenti: piano di controllo, capitolato cliente, procedure di gestione dei risultati non soddisfacenti.
Norma di riferimento: Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione del 15 novembre 2005
Gli ambiti valutati
Identificazione dei criteri applicabili
Censimento delle categorie di alimenti prodotti, collegamento ai criteri di sicurezza e ai criteri di igiene del processo, fase di applicazione, prodotti esclusi esplicitamente giustificati.
Piano di campionamento e frequenze
Numero di unità prelevate, valori n, c, m e M scelti, giustificazione delle frequenze, considerazione del volume di produzione, adeguamento previsto dall’articolo 5 e tracciabilità delle revisioni.
Prelievo e trasporto dei campioni
Procedure di prelievo, formazione dei prelevatori, rappresentatività, condizioni di temperatura, tempi di trasporto, identificazione e registrazione dei campioni.
Metodi analitici e laboratori
Ricorso ai metodi di riferimento degli allegati, metodi alternativi validati, accreditamento del laboratorio, incertezza di misura, tempi di consegna dei risultati.
Durata di conservazione e studi di invecchiamento
Studi di durabilità per Listeria monocytogenes negli alimenti pronti al consumo, test di crescita, microbiologia predittiva, giustificazione della soglia scelta, revisione in caso di modifiche di ricetta o imballaggio.
Monitoraggio dell’ambiente di produzione
Piano di prelievo delle superfici e delle zone, mappatura dei punti, individuazione delle zone a rischio, utilizzo dei risultati, azioni su pulizia e disinfezione.
Interpretazione dei risultati e analisi di tendenza
Regole decisionali, distinzione tra risultato non soddisfacente su criterio di sicurezza e su criterio di igiene, monitoraggio delle serie nel tempo, soglie di allerta interne, restituzione ai team di produzione.
Gestione dei risultati insoddisfacenti
Comportamento definito, blocco e destinazione dei lotti, ritiro e richiamo, informazione dell’autorità competente, analisi delle cause, verifica dell’efficacia delle azioni correttive.
Documentazione e prova
Conservazione dei bollettini di analisi, tenuta del piano di controllo, registrazioni presentabili in un controllo ufficiale, collegamento con le guide di buone pratiche e lo studio HACCP.
Competenze e revisione del dispositivo
Formazione dei team qualità e produzione, revisione periodica del piano di controllo, integrazione delle evoluzioni normative e dei riscontri sul campo, governo da parte della direzione.
È disponibile una versione breve del quadro di riferimento per l’autovalutazione online.
Domande frequenti
Il regolamento 2073/2005 si certifica?
No. È un regolamento europeo di applicazione diretta, il cui rispetto è verificato dalle autorità durante i controlli ufficiali e dagli auditor dei quadri di riferimento privati. La diagnosi misura la maturità del dispositivo e prepara queste verifiche, non rilascia alcuna attestazione.
Qual è la differenza tra questa diagnosi e un audit di conformità?
L’audit verifica il rispetto dei requisiti in un dato momento e conclude con uno scostamento o una conformità. La diagnosi posiziona ogni prassi su una scala di maturità a cinque livelli e indica l’azione che fa passare al livello successivo. I due si completano: la diagnosi prepara, l’audit valida.
Quanto tempo richiede la valutazione?
La versione breve si compila in una sessione da parte di un responsabile qualità di sito. La versione completa, in modalità collaborativa con il laboratorio, la produzione e il servizio qualità, si svolge generalmente in una o due settimane, la maggior parte del tempo serve a raccogliere le prove documentali.
È possibile adattare il quadro di riferimento alle nostre categorie di prodotto?
Sì. Gli ambiti, le domande e le formulazioni dei livelli sono modificabili, e potete aggiungere i vostri requisiti cliente. L’IA adegua i livelli secondo il metodo CMMI oppure costruisce una declinazione a partire dal vostro piano di controllo e dalle vostre procedure.
Come si collega questo quadro di riferimento con l’HACCP e il regolamento 852/2004?
Il regolamento 2073/2005 fornisce i criteri quantificati che servono a verificare l’efficacia delle misure di controllo definite nello studio HACCP. Una diagnosi sui criteri microbiologici illumina direttamente la validazione e la verifica del piano HACCP. Una roadmap trasversale permette di consolidare i due senza duplicare le azioni.
È possibile confrontare più siti di produzione?
Sì. Lo stesso quadro di riferimento viene applicato a tutti i siti, con un punteggio per ambito e un benchmark tra business unit, oltre a un confronto con le valutazioni precedenti. Gli scostamenti consolidati alimentano una roadmap di gruppo.
Dove sono ospitati i dati?
In Francia, presso OVH, con backup presso Scaleway. Nessun trasferimento fuori dall’Unione europea. I modelli di IA utilizzati possono essere selezionati, anche tra soluzioni europee.