Conformità degli aromi alimentari · Regolamento (CE) n. 1334/2008

Il regolamento (CE) n. 1334/2008 disciplina gli aromi utilizzati negli alimenti e sugli alimenti. Definisce le categorie interessate, aromi naturali, sostanze aromatizzanti, preparazioni aromatizzanti, aromi ottenuti mediante trattamento termico, aromi di affumicatura, precursori di aroma, e stabilisce criteri generali di sicurezza d’impiego. Si basa sull’elenco dell’Unione delle sostanze aromatizzanti autorizzate, istituito dal regolamento (UE) n. 872/2012 e regolarmente modificato. Fissa inoltre le regole di etichettatura, tra cui la disciplina rigorosa del termine « naturale », e i tenori massimi di alcune sostanze indesiderabili presenti naturalmente negli aromi.

In pratica, la difficoltà non nasce dal testo ma dalla catena di informazione. L’aroma arriva tramite un fornitore, sotto forma di miscela, con una documentazione la cui profondità varia. Le domande concrete sono sempre le stesse: sapete, per ogni referenza acquistata, quali sostanze aromatizzanti sono impiegate e con quale numero FL? La qualifica « naturale » rivendicata sulle vostre confezioni è sostenuta da una specifica fornitore verificata, e non solo da un argomento commerciale? Quando l’elenco dell’Unione viene modificato, chi verifica l’impatto sul vostro portafoglio ricette, e in quale termine?

Due confusioni ricorrono spesso. La prima consiste nel trattare gli aromi come additivi: i due regimi sono distinti, il regolamento (CE) n. 1333/2008 si applica agli additivi, compresi quelli contenuti nelle preparazioni aromatizzanti a titolo di trasferimento. La seconda riguarda l’etichettatura: la dicitura « aroma naturale di X » è ammessa solo se la frazione aromatizzante proviene nella proporzione richiesta dalla fonte nominata, il che presuppone un calcolo e una prova documentale, non una dichiarazione. A ciò si aggiungono le sostanze soggette a tenore massimo, come alcune sostanze indesiderabili elencate nell’allegato III, che richiedono un monitoraggio analitico proporzionato al rischio.

Il controllo di conformità si conclude con uno scostamento o l’assenza di scostamento su una data referenza. La diagnosi di maturità risponde a un’altra domanda: a quale livello di padronanza si trova il vostro dispositivo aromi, e quale azione precisa fa passare al livello superiore. Valuta le pratiche, la specifica all’acquisto, la convalida delle indicazioni, il monitoraggio dell’elenco dell’Unione, la tracciabilità dei lotti, la gestione delle non conformità, e non solo la fotografia di un fascicolo tecnico.

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